Pengaruh konsentrasi sari bunga rosella terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai apel rome beauty-rosella

Selai merupakan produk yang terbuat dari bubur buah dengan penambahan gula dan bahan pendukung lainnya seperti pektin dan asam sitrat. Pemanfaatan buah apel rome beauty sebagai bahan pembuat selai, memberikan nilai tambah tersendiri karena apel jenis ini banyak dihasilkan di Indonesia. Pembuatan selai apel menghasilkan warna kuning pucat sehingga kenampakan selai kurang menarik. Oleh karena itu dilakukan penambahan sari bunga rosella untuk memberikan warna selai yang lebih menarik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sari bunga rosella terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai apel rome beauty-rosella. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, yaitu konsentrasi sari bunga rosella yang terdiri dari enam taraf perlakuan dengan empat kali ulangan. Konsentrasi sari bunga rosella yang digunakan adalah 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dan 25%. Parameter yang diamati adalah kadar air, daya oles selai, sineresis, pH, TPT dan uji organoleptik yang meliputi kesukaan terhadap rasa, warna dan mouthfeel selai. Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi konsentrasi sari bunga rosella, mengakibatkan semakin rendah pH (3.69 – 3.37), semakin rendah total padatan terlarut (76,25 – 65,5%Brix), semakin tinggi kadar air (31,91 – 36,82%), semakin tinggi daya oles (6,25 – 19 cm) dan sineresis semakin meningkat seiring meningkatnya waktu. Berdasarkan uji organoleptik warna selai yang paling disukai dihasilkan oleh penggunaan konsentrasi sari bunga rosella 25% dengan skor 5,04 (agak suka), kesukaan rasa tertinggi dihasilkan dari perlakuan konsentrasi sari bunga rosella 20% dan 25% dengan skor 4,71-5,01 (agak suka), sedangkan kesukaan mouthfeel sama tinggi pada penggunaan konsentrasi sari bunga rosella 5%, 10%, 15% dan 20% dengan skor 4,39-4,61 (netral-agak suka). Kata kunci: Apel rome beauty, bunga rosella, selai, sifat fisikokimia, sifat organolepti