Pengaruh proporsi daging sapi dan buah nangka (Artocarpus heterophyllus) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling

Dendeng merupakan produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging sapi yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Produk dendeng merupakan salah satu sumber protein hewani. Produk dendeng di pasaran tidak memiliki kadar serat sehingga dilakukan inovasi untuk mengembangkan produk dendeng. Usaha diversifikasi yang dilakukan pada penelitian ini adalah dengan memanfaatkan buah nangka ranum yang dapat menambah kadar serat dari produk dendeng itu sendiri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi daging sapi dan buah nangka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling serta mengetahui proporsi terbaik daging sapi dan buah nangka dalam menghasilkan sifat fisikokimia dan organoleptik terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu konsentrasi buah nangka yang terdiri dari tujuh taraf: 0; 7,5; 15; 22,5; 30; 37,5 dan 45%. Ulangan dilakukan sebanyak empat kali. Kadar air, aktivitas air, nilai tekstur, kadar protein, dan kesukaan terhadap warna semakin menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi buah nangka. Nilai lightness, hue, dan chroma mengalami peningkatan seiring dengan semakin banyaknya buah nangka yang digunakan. Kesukaan terhadap tekstur, rasa, dan kemudahan ditelan meningkat dari konsentrasi buah nangka 0% hingga 7,5% dan turun mulai konsentrasi 15% hingga 45%. Dendeng giling dengan penggunaan buah nangka sebesar 7,5% merupakan dendeng dengan perlakuan terbaik dengan rata-rata kadar air 17,92%; aktivitas air 0,541; nilai tekstur 1.882,083 dan kadar protein 18,24%. Sedangkan nilai kesukaan terhadap warna 5,10; tekstur 5,15; rasa 5,09 dan kemudahan ditelan 5,30