Pengaruh proporsi high fructose corn syrup (HFCS) dan gula semut terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snack bar okara

Snack bar adalah makanan selingan padat dan kompak yang berbentuk bar/batangan. Pengembangan produk pangan tinggi serat dapat dilakukan dengan pemanfaatan okara dalam pembuatan snack bar. Okara (ampas tahu) merupakan hasil sampingan dari proses pengolahan susu kedelai dan tahu yang memiliki kandungan serat yang tinggi. Pembuatan snack bar membutuhkan bahan pengikat seperti gula agar dihasilkan snack bar yang padat dan kokoh. Gula yang digunakan pada penelitian ini adalah High Fructose Corn Syrup (HFCS) dan gula semut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan proporsi HFCS dan gula semut terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snack bar okara. Proporsi HFCS dan gula semut yang digunakan adalah 0:100; 20:80; 40:60; 50:50; 60:40; 80:20; dan 100:0. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Parameter yang diuji adalah kadar air, aktivitas air, tekstur (hardness), total serat pangan, dan organoleptik (rasa, daya telan, dan tekstur). Data hasil pengujian kemudian diuji ANOVA pada α=5%, hasil yang menunjukkan adanya perbedaan nyata antara perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT pada α = 5%. Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan hasil uji organoleptik dengan metode spider web. Berdasarkan uji ANOVA pada α=5%, terdapat perbedaan nyata dari perbedaan proporsi HFCS dan gula semut terhadap nilai kadar air, aktivitas air, dan sifat organoleptik, tetapi tidak berbeda nyata terhadap tekstur (hardness). Snack bar okara memiliki nilai kadar air yang berkisar antara 16,22-32,73%, nilai aktivitas air 0,459-0,653, hardness 13,781-17,843N dan total serat pangan (50%HFCS : 50%gula semut) 12,86%. Nilai kesukaan panelis terhadap rasa berada pada kisaran 3,70-5,05, daya telan 3,90-4,80, dan tekstur 3,50-4,50. Hasil uji spider web menunjukan snack bar okara dengan proporsi HFCS dan gula semut 50:50 merupakan perlakuan yang paling disukai panelis