Pengaruh proporsi sukrosa dan madu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snack bar okara

Snack bar merupakan salah satu makanan selingan atau penunda lapar yang disukai masyarakat masa kini karena padat gizi dan mudah dikonsumsi ketika sedang menjalani kesibukan aktifitas dan pekerjaan. Definisi dari snack bar adalah makanan selingan siap santap yang secara umum terbuat dari tepung, gula, buah-buahan dan bahan lain yang padat gizi yang berbentuk batang. Tepung yang merupakan bahan baku snack bar, adalah suatu produk olahan pangan setengah jadi yang dapat bersumber dari berbagai macam sumber bahan baku nabati termasuk ampas tahu (okara). Okara merupakan fraksi tidak larut yang tersisa pada penyaring saat kedelai melalui proses hidrotermal penghancuran, penggilingan dan penyaringan. Gula juga merupakan salah satu bahan baku dalam pembuatan snack bar selain tepung. Gula berfungsi sebagai binder, pemberi rasa dan memberikan warna coklat pada hasil akhir snack bar. Gula yang digunakan dalam penelitian ini ada 2 yaitu sukrosa dan madu. Penggunaan madu diharapkan dapat memperbaiki tekstur dari snack bar okara. Proporsi sukrosa dan madu yang digunakan yaitu, 80:20; 70:30; 60:40; 50:50; 40:60; 30:70; dan 20:80. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Pengujian fisikokimia meliputi aktifitas air, kadar air, tekstur, dan kadar serat (untuk perlakuan terbaik). Pengujian organoleptik meliputi tekstur, rasa, dan daya telan. Data yang diperoleh diuji ANOVA (Analysis of Varians) dengan α = 5%, hasil ANOVA yang menunjukkan adanya pengaruh nyata antar perlakuan akan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan α = 5%. Berdasarkan hasil uji ANOVA pada α = 5%, terdapat perbedaan nyata dari perbedaan proporsi sukrosa dan madu terhadap kadar air, aktivitas air, hardness, dan sifat organoleptik snack bar okara. Snack bar okara memiliki kisaran kadar air antara 18,21-37,48%, nilai aktivitas air 0,49-0,686, hardness 3,4243-11,2475 N, dan total serat pangan pada perlakuan 60M:40S sebesar 14,39%. Nilai kesukaan panelis terhadap rasa berada pada kisaran 3,78-5,69, tekstur 2,84-5,58, dan daya telan 2,54-5,85. Hasil uji spider web menunjukkan bahwa snack bar dengan proporsi sukrosa dan madu sebesar 40:60 merupakan perlakuan yang paling disukai paneli