Pengaruh proporsi terigu dan tepung okara terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snack bar okara yang diperkaya dengan kalsium

Okara merupakan produk samping yang tinggi serat dan masih memiliki nilai gizi yang cukup tinggi, tetapi pemanfaatannya sebagai bahan pangan masih kurang. Penepungan okara dapat menjadi solusi untuk memperluas penggunaannya dalam produk pangan, seperti snack bar. Pada pembuatan snack bar diperlukan binder untuk menyatukan campuran bahan kering, salah satunya adalah terigu. Snack bar okara juga diperkaya dengan kalsium klorida, mengingat rendahnya tingkat konsumsi kalsium di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan proporsi tepung okara dan terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snack bar okara. Proporsi tepung okara dan terigu yang digunakan adalah 80:20; 70:30; 60:40; 50:50; 40:60; 30:70; dan 20:80. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Parameter yang diuji adalah kadar air, aktivitas air, tekstur (hardness), total serat pangan, dan organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, dan daya telan. Data hasil pengujian dianalisis dengan uji ANOVA pada α=5%, hasil yang menunjukkan adanya perbedaan nyata antara perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT pada α = 5%. Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan uji organoleptik dengan metode spider web. Berdasarkan uji ANOVA pada α=5%, terdapat perbedaan nyata dari perbedaan proporsi tepung okara dan terigu terhadap nilai kadar air, aktivitas air, tekstur (hardness), total serat pangan, serta sifat organoleptik snack bar okara. Snack bar okara memiliki nilai kadar air yang berkisar antara 21,13-31,97%, nilai aktivitas air 0,488-0,694, hardness 8,5868-14,9133 N dan total serat pangan (20 tepung okara : 80 terigu) 7,52%. Nilai kesukaan panelis terhadap daya telan berada pada kisaran 2,60-5,20, rasa 2,7-5,5, aroma 3,9-5,4, dan warna 3,8-4,9. Hasil uji spider web menunjukkan snack bar okara dengan proporsi 20 tepung okara : 80 terigu merupakan perlakuan yang paling disukai panelis