Pengaruh konsentrasi maizena terhadap sifat fisikokimia bubuk jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus)

Jamur tiram merupakan salah satu golongan komoditi jamur yang digemari oleh masyarakat karena memiliki rasa yang lezat dan mudah didapat. Salah satu kelebihan jamur tiram adalah memiliki kandungan asam glutamat yang tinggi sehingga cocok diolah sebagai bumbu penyedap rasa. Salah satu bentuk pengolahan untuk fungsi tersebut adalah tepung jamur tiram yang dapat digunakan sebagai penyedap rasa pada makanan. Penepungan jamur tiram memiliki kekurangan, yaitu proses pengeringan yang lama karena tingginya kadar air jamur tiram yang mengakibatkan hilangnya rasa gurih (umami) serta membuat warna tepung jamur menjadi kecoklatan karena reaksi Maillard yang berlebihan. Oleh karena itu dibutuhkan bahan untuk membantu mengikat air dari jamur tiram agar mempercepat proses pengeringan. Salah satu bahan tersebut adalah maizena. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi maizena terhadap sifat fisikokimia tepung jamur tiram (Pleurotus ostreatus). Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti adalah konsentrasi maizena yang terdiri dari enam taraf perlakuan: 2,5%; 5%; 7,5%; 10%; 12,5%; dan 15% dengan pengulangan masing-masing sebanyak empat kali. Parameter yang diuji meliputi kadar air, aktivitas air (αw), warna, kadar protein dan kadar serat kasar. Hasil penelitian menunjukkan penambahan maizena memberikan pengaruh nyata terhadap seluruh sifat fisikokimia tepung jamur. Penambahan maizena menurunkan kadar air (5,57-4,78%), nilai (0,355-0,159%), kadar protein (3,17%-11,41%) dan kadar serat kasar (7,753,86%) tepung jamur. Warna tepung jamur yang dihasilkan memiliki rentang nilai Lightness sebesar 58,5-70,5, Chroma sebesar 14,5-11,0, dan °Hue sebesar 72,1-82,4