Pengaruh penambahan puree buah naga merah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik bakpao

Bakpao merupakan roti tradisional dari Negara Tionghoa yang memiliki bentuk bulat atau oval dan berwarna putih halus yang dibuat dengan cara dikukus. Variasi bakpao umumnya hanya pada isinya saja, sehingga pada penelitian ini dilakukan inovasi terhadap rotinya dengan menambahkan puree buah naga merah yang dapat mempercantik warna roti bakpao dan memberi nilai tambah seperti antioksidan serta serat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan puree buah naga merah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik bakpao serta mengetahui konsentrasi penambahan puree buah naga merah yang paling sesuai untuk menghasilkan bakpao buah naga merah dengan sifat sensoris terbaik. Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu penambahan puree buah naga merah (P) yang terdiri atas enam level. Penambahan puree buaah naga merah adalah 10% (P1); 20% (P2); 30% (P3); 40% (P4); 50% (P5); 60% (P6) dari total air yang digunakan, dengan pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji yaitu kadar air, volume spesifik, hardness, cohesiveness, springiness, serta kadar serat dan aktivitas antioksidan untuk bakpao dengan perlakuan terbaik. Pengujian organoleptik (rasa, warna, tekstur, dan daya telan) menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisis varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) apabila data hasil uji ANOVA menunjukkan adanya beda nyata. Penentuan perlakuan terbaik ditentukan melalui grafik spider web. Hasil kadar air bakpao 28,95-34,95%, volume spesifik 2,78-3,14 cm3/g, hardness 1022,59-3259,691 gram, springiness 0,697-0,887 mm, cohesiviness 0,520-0,646, dan warna redness 24,8-31,6. Perlakuan sifat organoleptik terbaik adalah bakpao perlakuan 40% puree buah naga merah dengan nilai warna 5,95; rasa 4,85; tekstur 5,0; dan daya telan 5,85; serta memiliki kadar serat 2,02% dan % inhibisi 2,04%