Pengaruh substitusi daging sapi dengan nangka muda terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik abon

Abon merupakan olahan daging suwir, memiliki umur simpan relatif lama dan merupakan produk IMF (Intermediate Moisture Foods). Penggunaan 100% daging sapi, membuat harga abon relative tinggi, sehingga dilakukan penambahan dengan nangka muda jenis salak. Penambahan nangka muda dapat meningkatkan kadar serat pada abon dan bagian nangka muda yang digunakan adalah dami. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh perbedaan substitusi daging sapi dan nangka muda terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik abon serta mengetahui substitusi yang paling tepat untuk menghasilkan sifat organoleptik abon yang terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu proporsi daging sapi dan nangka muda yang terdiri dari 6 level, yaitu 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60. Pengulangan percobaan dilakukan sebanyak empat kali. Parameter uji fisikokimia meliputi (pH, WHC, kadar air, aw, warna, protein, dan kadar serat). Perlakuan terbaik dari uji organoleptik meliputi (rasa, warna, kenampakan) berdasarkan luas area spider web. Data dianalisa menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada α = 5%, apabila hasil uji menunjukkan adanya pengaruh nyata, dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Duncan pada α = 5% untuk mengetahui perlakuan yang memberikan perbedaan nyata. Hasil kadar air berkisar antara (1,56 – 4,19%), aw (0,483 – 0,529), nilai ohue (22,48 – 57,42), nilai lightness (22,85 – 57,42), dan kadar serat kasar (0,77 – 3,88% mg/70g). Peningkatan substitusi nangka muda meningkatkan kadar air, kadar serat kasar, dan warna. Abon substitusi daging sapi dengan nangka muda 50%:50% merupakan perlakuan terbaik dengan luas area 11,4718 yang memiliki kandungan kadar protein 22,33%, kadar lemak 32,92%, serta skor kesukaan warna 5,11, kenampakan 4,95, dan rasa 5,39