Pengaruh konsentrasi Na-CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tepung daging buah naga merah (Hylocereus polyrhizus)

Pemanfaatan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) menjadi tepung buah naga merah adalah salah satu bentuk diversifikasi produk. Proses pengolahan daging buah naga merah menjadi tepung buah naga membutuhkan bahan tambahan untuk mempercepat proses pengeringan produk serta melindungi komponen yang rentan terhadap paparan panas seperti komponen gizi dan sifat fungsional bahan terutama potensi aktivitas antioksidan dapat terlindungi. Bahan tambahan yang dipilih adalah Sodium Carboxymethyl Cellulose (Na-CMC). Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh konsentrasi Na-CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tepung buah naga merah. Penelitian ini digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu (1) faktor, yaitu konsentrasi Na-CMC (b/v) yang ditambahkan dengan enam (6) taraf yaitu 1%; 1,75%; 2,5%; 3,25%; 4%; 4,75% dengan pengulangan sebanyak empat (4) kali. Parameter yang diuji yaitu sifat fisikokimia meliputi kadar air, aktivitas air (aw), warna, dan antioksidan melalui metode total fenol serta sifat organoleptik meliputi tingkat kesukaan panelis terhadap warna. Data yang diperoleh diuji menggunakan ANOVA (Analysis of Variances) pada α = 5%. Apabila ada pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji pembandingan berganda menggunakan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5%. Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan uji pembobotan yang kemudian dilanjutkan uji serat pangan. Hasil kadar air tepung buah naga merah memiliki range 5,31%-7,95%, aktivitas air 0,326-0,418, lightness (41,00-43,04), chroma (18,18-21,22), hue (348,54-352,75), total fenol 2420,7661-3219,8253 mg GAE/kg dan nilai organoleptik kesukaan warna 3,56-4,31. Berdasarkan uji pembobotan didapat perlakuan penambahan Na-CMC 4,75% adalah perlakuan terbaik. Kadar serat pangan yang dihasilkan dari perlakuan terbaik adalah 18,22%