Pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan maizena terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snack ubi jalar ungu

Snack ubi jalar ungu merupakan makanan ringan yang dapat langsung dikonsumsi dan memiliki karakteristik berbentuk bulat, pipih dan memiliki tekstur renyah. Bahan utama pembuatan snack ubi jalar ungu adalah ubi jalar ungu dan maizena. Penambahan maizena bertujuan untuk menambahkan sumber pati, sebagai pengikat bahan lainnya sehingga dihasilkan adonan yang kompak dan tekstur yang renyah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan maizena terhadap sifat fisikokima dan organoleptik snack ubi jalar ungu dan mengetahui proporsi ubi jalar ungu dan maizena yang sesuai untuk menghasilkan snack ubi jalar ungu dengan sifat organoleptik terbaik. Rancangan penelitian menggunakan RAK (Rancangan Acak Kelompok) faktor tunggal dengan empat kali ulangan. Proporsi ubi jalar ungu dan maizena pada penelitian ini adalah: 95%:5%; 90%:10%; 85%:15%; 80%:20%; 75%:25%; 70%:30%; 65%:35%. Parameter yang diuji adalah kadar air, tekstur (daya patah dan kerenyahan), warna, aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik (warna, rasa, daya patah dan kerenyahan). Data yang diperoleh dianalisa ANOVA (α= 5%), apabila terdapat pengaruh maka dilanjutkan dengan uji DMRT (α= 5%). Perlakuan terbaik dilakukan berdasarkan uji organoleptik dengan grafik spider web. Hasil pengujian menunjukkan ada pengaruh proporsi ubi jalar ungu dan maizena terhadap sifat fisikokimia (kadar air, tekstur daya patah dan kerenyahan, warna, aktivitas antioksidan) dan dan sifat organoleptik. Hasil kadar air berkisar antara 2,67-4,67%, daya patah antara 1,84-5,92N, kerenyahan antara 2,07-5,92N, nilai hue snack ubi jalar ungu 342,87-354,470, aktivitas antioksidan 22,63-39,44%. Hasil uji kesukaan organoleptik warna 2,53-5,28; rasa 3,01-5,46; daya patah 3,16-5,43; kerenyahan 2,51-5,40. Berdasarkan penentuan perlakuan terbaik, perlakuan yang paling disuka adalah P2 (90% ubi jalar ungu:10% maizena)