Pengaruh proporsi gula kristal (sukrosa) dan High Fructose Corn Syrup (HFCS) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik velva bit

Velva merupakan salah satu produk frozen dessert yang terbuat dari campuran bubur (puree) bahan baku yang pada umumnya buah, gula dan bahan penstabil. Gula yang digunakan dalam penelitian ini adalah gula pasir dan high fructose corn syrup (HFCS). Velva dengan penggunaan gula pasir sebagai gula utamanya menghasilkan velva tekstur yang kasar. Penambahan HFCS pada pembuatan velva bertujuan untuk memperbaiki tekstur. HFCS sulit untuk membentuk inti kristal karena memiliki tingkat kelarutan yang lebih baik dibandingkan dengan gula pasir dan juga memiliki penurunan titik beku yang lebih besar sehingga mengurangi kristal es yang terbentuk pada produk. Dengan mengurangi kristal es yang terbentuk maka dapat dihasilkan tekstur yang lebih halus. Proporsi bit gula pasir dan high fructose corn syrup yang digunakan yaitu, 8:1; 7:2; 6:3; 5:4; 4:5; dan 3:6. Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Pengujian dilakukan terhadap sifat fisikokimia, organoleptik, dan pengujian pemilihan perlakuan terbaik metode spider web. Pengujian fisikokimia meliputi pH, viskositas, warna, total padatan terlarut, laju leleh. Pengujian organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur (mouthfeel). Data yang diperoleh akan diuji ANOVA (Analysis of Varians) dengan α = 5%, hasil ANOVA yang menunjukkan adanya pengaruh nyata antara setiap perlakuan akan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan α = 5% untuk mengetahui perlakuan manakah yang berbeda nyata dan uji spider web untuk mengetahui perlakuan terbaik. Hasil uji pH velva bit 5,90-6,28, total padatan terlarut 8,45-10,24 °Brix, dan viskositas 68,87-96,02 cP, Perlakuan sifat organoleptik terbaik adalah velva bit dengan proporsi gula pasir:HFCS = 6:3 dengan nilai warna 4,03, aroma 3,56, rasa 3,94 dan mouthfeel 3,98. Serat pangan pada perlakuan terbaik adalah 0,35% dan total fenol 36,7546 mg GAE/100g