Pengaruh proporsi ikan patin dan tepung nangka muda terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik nugget

Nugget ikan patin-tepung nangka muda merupakan salah satu produk diversifikasi pangan yang berasal dari ikan patin dan tepung nangka muda. Ikan patin banyak dibudidayakan dan mengandung nilai gizi yang tinggi sehingga dapat digunakan sebagai sumber protein hewani pada nugget. Penggunaan tepung nangka muda dalam pembuatan nugget memiliki beberapa keuntungan, antara lain mengurangi biaya produksi dan meningkatkan kandungan serat yang bermanfaat bagi kesehatan sekaligus memperbaiki karakteristik produk, seperti meningkatkan rendemen dan water holding capacity (WHC) serta menurunkan cooking loss. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi ikan patin dan tepung nangka muda terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget serta mengetahui proporsi ikan patin dan tepung nangka muda yang menghasilkan nugget yang diterima secara organoleptik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yaitu proporsi ikan patin dan tepung nangka muda yang terdiri atas enam taraf perlakuan, yaitu ikan patin:tepung nangka muda 95:5, 90:10, 85:15, 80:20, 75:25, dan 70:30 (b/b). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak empat kali. Hasil uji Analysis of Variance (ANOVA) pada ∝ = 5% menunjukkan adanya beda nyata akibat perlakuan pada kadar air, WHC, kestabilan emulsi, daya serap minyak, tekstur (hardness dan cohesiveness), warna, dan organoleptik (rasa, warna, tekstur, juiciness). Semakin tinggi proporsi tepung nangka muda menyebabkan peningkatan nilai WHC sebelum digoreng (30,12-119,03%) dan sesudah digoreng (89,49-199,94%), hardness (5440,134-15273,473 g), dan b* (10,48-18,40) serta penurunan pada nilai kadar air (62,96-68,56%), daya serap minyak (18,25-21,14%), % cairan yang keluar (0-3,92%), cohesiveness (0,371-0,591), L (50,83-64,08), a* (4,25-8,6), C (13,55-18,89), °hue (50,61-76,99). Nugget dengan proporsi ikan patin dan tepung nangka muda 95:5 merupakan perlakuan terbaik dari segi organoleptik