Pengaruh substitusi daging babi dengan nangka muda terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik abon

Abon merupakan suatu produk awetan olahan daging yang memiliki daya simpan yang relatif lama dan merupakan produk IMF (Intermediate Moisture Food). Pada umumnya abon berbahan dasar daging ayam dan sapi. Pada penelitian ini, bahan dasar yang digunakan adalah daging babi yang berguna untuk diversifikasi produk abon yang dihasilkan. Abon yang berbahan dasar daging memiliki harga yang cukup tinggi, sehingga perlu digantikan sebagian bahan dasar dengan bahan nabati yang salah satunya adalah nangka muda jenis nangka salak. Bagian yang digunakan adalah dami nangka yang memiliki kadar serat yang cukup tinggi, sehingga dapat meningkatkan kandungan serat pada abon. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi daging babi dengan nangka muda terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik abon, dan mengetahui proporsi daging babi dan nangka muda yang paling sesuai dan dapat diterima secara organoleptik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu perbedaan proporsi daging babi dan nangka muda yang terdiri dari 6 level, yaitu 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60. Data analisis statistik dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada α = 5%, menunjukkan bahwa ada perbedaan proporsi daging babi dan nangka muda pada abon memberikan perbedaan nyata terhadap kadar air (4,37%-4,61%), tetapi tidak ada perbedaan nyata terhadap aktivitas air (aw) (0,5575-0,6108). Proporsi nangka muda yang semakin meningkat dapat meningkatkan kadar serat kasar (1,57%-4,28%), dan meningkatkan lightness (25,38-35,53) dan nilai °h (26,46-58,37) pada warna abon. Pada hasil uji organoleptik perbedaan proporsi daging babi dan nangka muda memberikan perbedaan nyata terhadap warna, kenampakan, dan rasa. Penentuan perlakuan terbaik dihitung berdasarkan luas daerah terbesar spider web uji organoleptik adalah proporsi 70:30 dengan skor kesukaan warna (5,44), kenampakan (5,19), rasa (4,84) dan memiliki kadar protein dan lemak berturut-turut sebesar 24,58% dan 26,97%