Pengaruh gum xanthan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik susu kedelai yang ditambah Na-CMC

Susu kedelai adalah hasil olahan kedelai yang diproses dengan menghancurkan biji kedelai dalam air. Masalah yang sering timbul dalam susu kedelai adalah terjadi pemisahan atau pembentukan endapan sehingga kenampakannya tidak disukai oleh konsumen. Cara mengatasinya adalah ditambahkan bahan penstabil salah satunya Na-CMC. Pemilihan Na-CMC sebagai bahan penstabil dikarenakan harga murah, mudah didapat, dan sering digunakan untuk produk minuman. Penggunaan Na-CMC sebesar 100 ppm hanya dapat menstabilkan susu kedelai hingga hari ke-4 penyimpanan pada suhu 5oC. Oleh karena itu perlu ditambahkan bahan penstabil yang dapat dikombinasikan dengan Na-CMC yaitu gum xanthan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gum xanthan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik susu kedelai yang ditambah Na-CMC. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor tunggal yaitu konsentrasi gum xanthan terdiri atas enam taraf, yaitu 0; 25; 50; 75; 100; 125 ppm. Percobaan ini diulang sebanyak empat kali. Sifat fisikokimia yang diukur meliputi pH, total padatan terlarut, viskositas dan stabilitas koloid. Sifat organoleptik yang diukur meliputi kesukaan terhadap kekentalan, aroma dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi gum xanthan menyebabkan peningkatan pH, peningkatan total padatan terlarut, peningkatan viskositas, dan penurunan stabilitas koloid hingga konsentrasi 50 ppm susu kedelai yang ditambah Na-CMC. Konsentrasi gum xanthan terbaik berdasarkan sifat organoleptik adalah 100 ppm yang dapat mempertahankan stabilitas koloid hingga hari ke-21 penyimpanan pada suhu 5oC yang memiliki pH 6,868; total padatan terlarut 11,97%; viskositas 24,79 cP; skor kesukaan kekentalan 4,61; skor kesukaan aroma 4,38; skor kesukaan rasa 5,23 dan jumlah angka lempeng total sebanyak 1,3 x 102 koloni/ml