Lama perendaman dan konsentrasi CaCl2 hasil ekstraksi cangkang telur terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik keripik labu kuning

Labu kuning merupakan salah satu jenis buah yang memiliki umur simpan lama, tetapi masih jarang digunakan sebagai bahan baku dalam produk olahan. Salah satu produk olahan berbahan baku buah yang bersifat tahan lama dan disukai oleh konsumen adalah keripik. Tekstur keripik yang renyah disukai oleh konsumen sehingga menjadi parameter penting dalam pembuatan keripik. Kelemahan pembuatan keripik labu kuning adalah teksturnya yang lembek, oleh karena itu diperlukan upaya untuk meningkatkan kerenyahan keripik labu kuning. Kerenyahan keripik dapat ditingkatkan dengan metode perendaman labu kuning dalam larutan kalsium klorida (CaCl2). CaCl2 yang digunakan merupakan hasil ekstraksi dari cangkang telur. Kandungan kalsium karbonat (CaCO3) yang tinggi dalam cangkang telur dapat diubah menjadi kalsium klorida melalui proses ekstraksi menggunakan larutan HCl 3,5%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dan konsentrasi CaCl2 terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik keripik labu kuning. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu lama perendaman yang terdiri dari tiga level yaitu 20 menit; 30 menit; dan 40 menit, dan konsentrasi CaCl2 yang terdiri dari tiga level yaitu 1%; 1,5%; dan 2% dengan tiga kali pengulangan. Pengujian yang dilakukan adalah kadar air, kadar lemak, aktivitas antioksidan, tekstur dan sifat organoleptik (warna, rasa, tingkat kerenyahan). Data hasil pengujian dianalisis menggunakan ANOVA dengan α=5% untuk mengetahui adanya pengaruh kombinasi perlakuan. Jika hasil uji ANOVA menunjukkan ada perbedaan nyata maka dilakukan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk menentukan taraf perlakuan yang memberikan beda nyata. Hasil pengujian kadar air 3,6- 4,68%, kadar lemak 18,68- 19,34%, kekerasan 240,50- 470,59 N, kerenyahan 1,30- 2,20 N, organoleptik tekstur 4,41- 5,67. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode spiderweb dan diperoleh lama perendaman selama 30 menit dan konsentrasi CaCl2 yang digunakan 1,5%