Pengaruh penambahan CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik donat dengan substitusi bekatul

Donat merupakan salah satu makanan ringan yang formulanya sering dimodifikasi untuk peningkatan gizi, misalnya dengan melakukan substitusi tepung terigu dengan tepung bekatul. Penggunaan bekatul dapat menurunkan volume hingga tekstur donat, sehingga menurunkan penerimaan konsumen. CMC merupakan salah satu hidrokoloid yang dapat digunakan untuk memperbaiki kualitas donat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan CMC terhadap sifat fisikokimia dan sensoris donat dengan substitusi bekatul, serta mengetahui konsentrasi NaCMC yang perlu ditambahkan pada donat dengan substitusi bekatul 15% untuk menghasilkan donat dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan enam taraf konsentrasi CMC yang ditambahkan (0%; 0,3%; 0,6%, 0,9%; 1,2%; dan 1,5%) dengan pengulangan sebanyak empat kali. Hasil penelitian menunjukkan kadar air dan hardness semakin menurun seiring peningkatan konsentrasi CMC. Volume spesifik, springiness, cohesiveness, kesukaan terhadap keseragaman pori, kemudahan digigit, dan kelembutan semakin meningkat seiring peningkatan konsentrasi CMC. Donat dengan substitusi bekatul pada penambahan 1,5% CMC merupakan perlakuan terbaik berdasarkan sifat sensoris dengan kadar air 19,57% (%bb), kadar abu 1,45% (%bb), kadar protein 5,31% (%bb), kadar lemak 31,75% (%bb), kadar karbohidrat 41,92% (%bb), kadar serat kasar 1,03 % (%bb), hardness 475,72 g, cohesiveness 0,50, springiness 0,79 mm, volume spesifik 3,0450 cm3/g, nilai kesukaan terhadap keseragaman pori 5,72 (agak suka-suka), kemudahan digigit 5,32 (agak suka-suka), dan kelembutan 5,18 (agak suka-suka)