Pengaruh penambahan karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik donat bekatul (rice bran)

Substitusi tepung terigu dengan tepung bekatul pada donat bertujuan untuk memperkaya kandungan gizi. Substitusi tepung terigu dengan tepung bekatul sebanyak 15% menyebabkan penurunan volume pengembangan dan tekstur donat menjadi keras sehingga kurang dapat diterima secara organoleptik. Solusi untuk masalah penurunan kualitas donat bekatul adalah penambahan karagenan. Karagenan telah terbukti dapat memperbaiki volume pengembangan dan tekstur produk bakery. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik donat bekatul, serta mengetahui konsentrasi penambahan karagenan yang menghasilkan donat bekatul terbaik berdasarkan hasil pengujian organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal dengan enam taraf perlakuan dan empat kali ulangan. Faktor yang diteliti adalah konsentrasi karagenan yang terdiri dari 0%; 0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0% dan 2,5%. Hasil penelitian menunjukkan kadar air dan hardness donat bekatul semakin menurun seiring dengan semakin banyak penambahan karagenan. Cohesiveness dan springiness semakin meningkat seiring dengan semakin banyak penambahan karagenan. Volume spesifik, kesukaan keseragaman pori, kesukaan kemudahan digigit, kesukaan kelembutan, dan kesukaan moistness donat bekatul semakin meningkat sampai penambahan karagenan sebanyak 2,0%. Perlakuan terbaik adalah donat bekatul dengan penambahan karagenan 2,0% memiliki kadar air 26,70 %bb, kadar abu 1,23 %bb, kadar protein 5,26 %bb, kadar lemak 28,82 %bb, kadar karbohidrat 38,00 %bb, dan kadar serat kasar 1,61 %bb, serta nilai kesukaan terhadap keseragaman pori 4,93 (netral-agak suka), kemudahan digigit 4,96 (netral-agak suka), kelembutan 4,93 (netral-agak suka) dan moistness 4,88 (netral-agak suka)