Pengaruh penambahan maizena terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mi basah terigu-beras merah

Mi merupakan produk pangan asal negara Cina yang terbuat dari tepung terigu, air, garam, dengan atau tanpa bahan tambahan lain yang dapat meningkatkan kualitas mi. Penelitian ini menggunakan penambahan beras merah dalam pembuatan mi untuk memberikan nilai tambah pada mi serta menciptakan inovasi baru pada produk pangan yang sebelumnya sudah ada. Pembuatan mi dengan penambahan maizena bertujuan untuk memberbaiki tekstur dari mi sehingga menjadi tidak mudah putus dan tekstur mi menjadi lebih elastis. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi maizena terhadap karakteristik fisikokimiawi dan organoleptik mi basah terigu-beras merah. Rancangan penilitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor berupa konsentrasi maizena dengan 6 (enam) perlakuan, dan dengan 4(empat) kali pengulangan pada tiap perlakuannya. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia yaitu kadar air, elastisitas, ekstensibilitas, cooking yiled, warna, antioksidan dan uji organoleptik berupa tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan kekenyalan mi. Data yang diperoleh dari hasil pengamatan dianalisa secara statistik dengan menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α= 5%. Apabila terdapat perbedaan antara kelompok perlakuan maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Perlakuan terbaik ditentukan berdasar uji organoleptik dengan metode spiderweb. Hasil penelitian menunjukan nilai kadar air mi sebesar 66,21%-68,6%; cooking yield sebesar 208,54%-240,26%; ekstensibilitas sebesar 26,49-35,3 mm; dan elastisitas sebesar 0,804-0,964 mm. Range nilai lightness 54,49-60,12; nilai chroma 11,13-11,67, dan hue sebesar 43,12o-46,1o. Mi dengan penambahan maizena 15% paling disukai secara organoleptik, memiliki kadar air sebesar 67,39%, cooking yield 224,36%, ekstensibilitas 30,71mm, elastisitas 0,88 mm dan memiliki kadar antioksidan sebesar 58,75%