Pengaruh perbedaan konsentrasi cmc (Carboxy methylcellulose) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik roti tawar bekatul

Roti tawar bekatul merupakan salah satu produk inovasi roti tawar. Penambahan bekatul bertujuan untuk meningkatkan kadar serat pada roti tawar sehingga dapat dikembangkan sebagai roti tawar fungsional. Penambahan bekatul sebesar 10% dari total tepung pada pembuatan roti tawar menurunkan volume pengembangan roti tawar dan mengakibatkan tekstur roti tawar bekatul lebih keras. Masalah tekstur dan volume pengembangan pada pembuatan roti tawar bekatul tersebut dapat diatasi dengan menambahkan hidrokoloid berupa CMC (Carboxymethylcellulose). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik roti tawar bekatul. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor berupa konsentrasi CMC dengan lima taraf, yaitu 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2% dan diulang lima kali. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi CMC menyebabkan penurunan nilai kadar air roti tawar bekatul; peningkatan volume spesifik; penurunan hardness; peningkatan springiness; peningkatan cohesiveness; peningkatan nilai organoleptik seperti kesukaan kemudahan digigit; kesukaan kelembutan; dan kesukaan moistness. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik dengan metode spider web adalah konsentrasi CMC 2%. Roti tawar bekatul dengan konsentrasi CMC 2% memiliki kadar air sebesar 41,79%; volume spesifik sebesar 3,61 cm3/g; hardness sebesar 326,93 g; springiness sebesar 0,95 mm; cohesiveness sebesar 0,67; nilai kesukaan kemudahan digigit sebesar 5,52 (agak suka); nilai kesukaan kelembutan sebesar 5,24 (agak suka); dan nilai kesukaan moistness sebesar 5,02 (agak suka)