Pengaruh proporsi pati kentang dan tepung kacang hijau terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kerupuk

Kerupuk disukai oleh segala kalangan, mulai dari anak-anak, remaja maupun orang tua. Kerupuk disukai karena memiliki rasa yang gurih dan tekstur yang renyah. Kacang hijau merupakan salah satu tanaman keluarga leguminosa. Kacang hijau memiliki kandungan protein yang tinggi, hal ini mendasari pemikiran penelitian perlunya dilakukan diversifikasi pangan untuk meningkatkan kandungan gizi terutama protein pada kerupuk dengan bahan tepung kacang hijau. Pati kentang digunakan karena memiliki ukuran granula pati yang besar, sehingga kerupuk memiliki pengembangan yang baik Tujuan dari penelitian yang sudah dilakukan adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi pati kentang dan tepung kacang hijau terhadap karakteristik fisikomia dan organoleptik kerupuk yang terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK faktor tunggal, yaitu proporsi pati kentang dan tepung kacang hijau yang terdiri atas enam level perlakuan, yaitu proporsi pati kentang : tepung kacang hijau 40:60, 50:50, 60:40, 70:30, 80:20, 90:10. Masing-masing perlakuan diulang empat kali. Data hasil pengujian dianalisis dengan uji Analysis of Varians (ANOVA) pada α=5%, apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk menentukan perlakuan mana yang memberikan perbedaan nyata. Penentuan perlakuan terbaik untuk uji organoleptik dilakukan dengan spider web analysis. Hasil penelitian menunjukan bahwa proporsi pati kentang dan tepung kacang hijau memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air kerupuk, kadar protein kerupuk matang, volume pengembangan, daya serap minyak, daya patah, kerenyahan serta sifat sensoris kerupuk (rasa, warna, kerenyahan). Semakin tinggi proporsi tepung kacang hijau, semakin rendah kadar air, volume pengembangan, daya serap minyak, serta semakin tinggi nilai daya patah dan kerenyahan. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah kerupuk dengan proporsi pati kentang : tepung kacang hijau 9:1 (K9H1) dengan skor kesukaan terhadap warna (5,53), kerenyahan (5,69), rasa (4,96), dan kadar protein sebesar 3,17%