Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik granula bumbu soto ayam dengan penambahan ikan bandeng

Salah satu soto yang terkenal di Indonesia adalah soto lamongan jawa timur, dengan kuah berwarna kuning karena penambahan kunyit dan rempah lainnya. Pada proses pembuatan kuah soto lamongan biasanya digunakan kaldu dari tulang ayam dan bandeng. Penambahan ikan bandeng bertujuan menambahkan rasa gurih pada soto. Ikan bandeng mengandung senyawa penyumbang rasa gurih yaitu asam glutamat sebesar 3,065 g/100g. Pada penelitian dibuat bumbu soto ayam dengan penambahan ikan bandeng dalam bentuk granula, karena memiliki kelebihan yaitu praktis dan tidak mudah menggumpal. Proses pembuatan produk granulasi di perlukan bahan pengikat, bahan pengikat yang digunakan yaitu maltodekstrin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik granula bumbu soto ayam dengan penambahan ikan bandeng. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktor Tunggal, yaitu pengaruh penambahan maltodekstrin dengan 6 taraf yaitu 2,5; 5; 7,5; 10; 12,5; dan 15%. Percobaan diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diuji meliputi kadar air, aktivitas air (Aw), warna (color reader), kadar protein, total padatan terlarut, dan organoleptik terhadap rasa, aroma, dan warna. Data dianalisa menggunakan Uji ANOVA (α=5%) dan dilanjutkan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan penambahan maltodekstrin memberikan pengaruh nyata terhadap seluruh parameter sifat fisikokimia dan sifat organoleptik kesukaan warna granula bumbu soto ayam dengan penambahan ikan bandeng, tetapi tidak memberi pengaruh nyata terhadap sifat organoleptik kesukaan rasa dan aroma. Penambahan maltodekstrin menurunkan kadar air (6,03–9,6%), aw (0,2804–0,4839), dan menaikkan total padatan terlarut (4,2–6,2%). Rentang nilai lightness antara 70,93-76,54, chroma antara 70,68-75,28, dan °hue antara 88,70–94,15. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik dengan metode spiderweb adalah penambahan maltodekstrin sebesar 7,5% dengan kadar air 6,55%; aw 0,3218; total padatan terlarut 5,5%; nilai kesukaan terhadap warna 4,21; aroma 4,49; dan rasa 4,3