Pengaruh perbedaan konsentrasi terigu terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik nugget ayam dengan penambahan nangka muda

Nugget termasuk dalam jenis olahan daging restrukturisasi. Nugget memiliki karakteristik flavor khas daging, tekstur renyah dan kering pada bagian luar, dan kompak pada bagian dalam, serta juicy. Secara umum, bahan dasar yang digunakan dalam proses pembuatan nugget adalah daging ayam bagian dada. Dalam penelitian ini, dilakukan pembuatan nugget ayam dengan penambahan nangka muda. Penambahan nangka muda dalam pembuatan nugget ayam bertujuan untuk lebih memanfaatkan nangka muda menjadi olahan pangan, serta menurunkan harga jual nugget menjadi lebih terjangkau. Proporsi antara daging ayam dan nangka muda adalah 60:40. Penambahan nangka muda yang cukup banyak dalam pembuatan nugget ayam menyebabkan tekstur nugget menjadi tidak kompak dan mudah hancur, sehingga dibutuhkan bahan pengikat. Terigu merupakan salah satu jenis bahan pengikat. Terigu mengandung gluten yang memiliki sifat tidak larut dalam air, sehingga pada saat proses pemanasan dapat membentuk adhesive, cohesive mass, dan jaringan 3 dimensi yang menghasikan adonan menjadi kokoh. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan terigu terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik nugget ayam-nangka muda, serta mengetahui konsentrasi terigu yang optimum untuk menghasilkan nugget ayam-nangka muda yang diterima oleh konsumen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu konsentrasi tepung terigu yang terdiri dari enam level, yaitu 3; 6; 9; 12; 15; dan 18% dengan pengulangan sebanyak empat kali. Data dianalisa menggunakan uji Analysis of Varians pada α=5% yang menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi terigu memberikan perbedaan nyata terhadap kadar air, WHC, dan tekstur (hardness dan cohesiveness). Pada hasil uji organoleptik perbedaan konsentrasi terigu memberikan perbedaan nyata terhadap tekstur dan juiciness. Perlakuan terbaik yang dihitung berdasarkan luas daerah terbesar spider web uji organoleptik adalah nugget ayam-nangka muda dengan penambahan terigu 12% dengan skor rasa(4,78), tekstur (4,82), dan juiciness (4,71)