Pengaruh proporsi tepung kacang merah dan terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ayam

Nugget adalah produk olahan yang menggunakan teknologi restrukturisasi dengan memanfaatkan potongan daging yang relatif kecil dan tidak beraturan kemudian melekatkannya kembali menjadi ukuran yang lebih besar dibantu dengan bahan pengikat. Secara umum, nugget terbuat dari daging ayam, dibandingkan dengan daging sapi, babi dan ikan, daging ayam relatif lebih murah dan mudah dijumpai di pasar atau supermarket. Pengolahan nugget ayam biasanya menggunakan bahan pengisi (filler) dan binder terigu, pada penelitian ini ditambahkan tepung kacang merah yang diharapkan dapat meningkatkan tekstur nugget menjadi lebih juiceness. Kacang merah mengandung banyak serat sehingga dapat meningkatkan juiceness. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan enam taraf perlakuan dan empat kali ulangan tiap perlakuan. Faktor yang diteliti Pengaruh Proporsi Tepung Kacang Merah dan Terigu terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Nugget Ayam. Proporsi tepung kacang merah dan terigu yang digunakan dalam penelitian ini adalah 0:2; 2:8; 4:6; 6:4; 8:2; dan 10:0 dari jumlah 10% tepung yang digunakan. Data dianalisa menggunakan analisis varian (ANOVA) pada α = 5% yang menunjukan bahwa perbedaan proporsi tepung kacang merah dan terigu memberikan perbedaan nyata terhadap kadar air, water holding capacity (whc), tekstur (hardness dan cohesiviness), dan warna. Pada hasil uji organoleptik perbedaan proporsi tepung kacang merah dan terigu memberikan perbedaan nyata pada kesukaan tekstur, warna, juiceness dan rasa. Perlakuan terbaik yang dihitung berdasarkan luas daerah terbesar spider web uji organoleptik adalah tepung kacang merah dan terigu dengan proporsi 4:6 (P3) dengan skor kesukaan terhadap tektur (5,00), rasa (4,96), warna (5,06), juiceness (4,95), kadar protein (17,64 %) , dan kadar lemak (2,54%