Pengaruh proporsi terigu dan tepung kacang merah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget babi

Nugget merupakan makanan yang digemari masyarakat mulai dari anak-anak hingga orang dewasa. Nugget merupakan produk restrukturisasi yaitu dalam pembuatannya menggunakan potongan daging relatif kecil kemudian disatukan menjadi ukuran lebih besar dengan penambahan bahan pembantu. Umumnya nugget menggunakan daging ayam, pada penelitian ini digunakan daging babi bagian paha sebagai upaya penganekaragaman produk nugget. Salah satu bahan yang ditambahkan dalam pembuatan nugget yaitu bahan pengisi (filler) berupa terigu untuk mendapatkan hasil produk yang kompak dan padat. Pada penelitian ini digunakan tepung kacang merah untuk menghasilkan produk nugget babi yang kompak, padat dan juiceness. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan enam taraf perlakuan dan empat kali ulangan tiap perlakuan. Faktor yang diteliti adalah pengaruh perbedaan proporsi terigu dan tepung kacang merah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget babi. Proporsi terigu dan tepung kacang merah yang digunakan dalam penelitian ini adalah 0:10, 2:8, 4:6, 6:4, 8:2, dan 10:0. Perbedaan proporsi terigu: tepung kacang merah berpengaruh nyata terhadap kadar air, WHC, warna, tekstur: hardness dan cohesiveness serta organoleptik (kesukaan terhadap warna, rasa, juiceness, dan tekstur). Hasil penelitian kadar air nugget babi sebesar 52,62%- 55,27%, WHC 61,50%-87,73%, hardness 5830,059-11466,230 g, dan cohesiveness 0,578-0,667. Perlakuan yang paling disukai dari segi organoleptik adalah penggunaan proporsi 6:4 terigu:tepung kacang merah memiliki kadar air 53,33%, WHC sebesar 75,80%, hardness 7407,458 g, cohesiveness 0,678, Lightness 62,08, Hue 70,36, Chroma 17,70, kadar protein 17,24% dan kadar lemak 2,15%