Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap karakteristik fisikokimia granula bumbu soto ayam dengan penambahan ikan bandeng

Soto ayam merupakan masakan yang terbuat dari kuah kaldu ayam dengan ciri khas kuahnya yang berwarna kuning karena adanya penambahan kunyit dan rempah lainnya. Rasa soto ayam akan terasa lebih nikmat dan khas apabila ditambah ikan bandeng karena ikan bandeng mengandung asam glutamat sebesar 1,268% (b/b). Pada penelitian ini, bumbu soto ayam mulanya dibentuk dalam bentuk bubuk karena dinilai lebih praktis dibandingkan dalam bentuk pasta, namun bentuk bubuk ini masih memiliki kelemahan yaitu; sifatnya yang mudah kempal karena bersifat higroskopis (mudah menyerap air) karena luas permukaannya yang besar. Sifat tersebut berdampak pada bumbu soto ayam yang mudah rusak. Berdasarkan permasalahan ini, maka tercipta ide untuk melakukan penelitian membuat granula bumbu soto ayam dengan penambahan ikan bandeng, dengan binding agent yang dipilih adalah maltodekstrin. Maltodekstrin memiliki sifat tidak berwarna (colorless), tidak berbau (odorless), tidak berasa (tasteless) dan tidak terlalu mempengaruhi viskositas produk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap karakteristik fisikokimia granula bumbu soto ayam dengan penambahan ikan bandeng. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan Faktor Tunggal, yaitu pengaruh penambahan maltodekstrin dengan 6 taraf yaitu 2%, 4%, 6%, 8%, 10%, 12%. Percobaan diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diuji meliputi kadar air, aktivitas air (aw), warna (color reader), kadar protein, dan kelarutan. Data dianalisa menggunakan Uji ANOVA (α=5%), dan dilanjutkan dengan uji DMRT (α=5%), yang menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi maltodekstrin memberikan perbedaan nyata terhadap kadar air dan aktivitas air namun tidak untuk kelarutan, warna dan kadar protein