Pengaruh konsentrasi CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik velva bengkuang stroberi

Bengkuang atau bengkoang (Pachyrhizus erosus) dikenal dari bagian umbi putihnya yang bisa dimakan. Umbi bengkuang memiliki rasa yang manis segar dan berair dan memiliki aroma yang netral. Salah satu cara untuk meningkatkan pemanfaatan buah bengkuang adalah dengan mengolahnya menjadi velva buah. Velva buah merupakan salah satu jenis makanan beku yang serupa dengan es krim namun berkadar lemak rendah karena tidak menggunakan lemak susu sama sekali. Velva yang dibuat dari umbi bengkuang saja akan menghasilkan warna, aroma dan rasa velva buah yang kurang menarik. Oleh sebab itu, ditambahkan buah stroberi untuk memberikan warna merah dan tambahan rasa stroberi. Pembuatan velva buah tanpa adanya penambahan bahan penstabil akan menghasilkan kristal es yang besar. Hal ini akan membuat tekstur velva menjadi kurang lembut dan mudah meleleh. Oleh sebab itu, ditambahkan bahan penstabil yaitu CMC (Carboxy Methyl Cellulose) yang dapat berfungsi untuk meningkatkan viskositas, menunda pembentukan kristal es yang besar dan menghasilkan tekstur yang lembut. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengatahui pengaruh konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) yang ditambahkan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik velva bengkuang stroberi. Rancangan penelitian yang dilakukan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu penambahan CMC dengan konsentrasi sebesar 0,15%; 0,3%; 0,45%; 0,6%; 0,75%; 0,9% dari berat bubur buah (b/b), dimana setiap perlakuan akan diulang sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang akan diuji yaitu sifat fisikokimia meliputi pH, TPT, viskositas, overrun, warna dan laju leleh serta sifat organoleptik berupa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma, kemudahan disendok, pelelehan dalam mulut, tekstur dari velva bengkuang stoberi. Konsentrasi CMC yang meningkat menghasilkan peningkatan TPT (21,2-24,2˚Brix), peningkatan pH (4,12-4,59), peningkatan viskositas (1128-3921 cP), peningkatan %overrun (6,0779%-18,0679%), pelambatan laju leleh, rentang nilai hue yaitu 10,5950-10,7739. Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan uji organoleptik dengan metode spiderweb adalah konsentrasi CMC sebesar 0,6%