Pengaruh konsentrasi CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik velva bengkuang nanas

Bengkuang merupakan tanaman buah yang banyak tumbuh di Indonesia. Umumnya di Indonesia, bengkuang dimanfaatkan sebagai bahan makanan yang dikonsumsi segar atau bagian dari makanan seperti rujak atau makanan yang diawetkan seperti manisan serta obat dan kosmetika. Bengkuang memiliki rasa manis alami yang berasal inulin. Salah satu usaha yang dapat dilakukan untuk meningkatkan pemanfaatan bengkuang adalah dengan mengolahnya menjadi velva. Velva merupakan salah satu bentuk bentuk olahan frozen dessert yang terbuat dari campuran antara bubur buah, gula dan bahan penstabil. Berdasarkan penelitian pendahuluan, pembuatan velva bengkuang menghasilkan velva dengan kenampakan dan flavor yang kurang menarik sehingga ditambahkan bubur buah nanas dengan proporsi 1:1. Velva memerlukan penambahan bahan penstabil untuk mengikat air bebas dan mencegah pembentukan kristal es yang besar selama pembekuan. Pada penelitian ini bahan penstabil yang digunakan adalah CMC. Pemilihan penggunaan CMC sebagai penstabil adalah mudah larut dalam air dingin dan memiliki daya ikat air yang besar. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari satu faktor, yaitu penambahan CMC dengan konsentrasi sebesar 0,15%; 0,3%; 0,45%; 0,6%; 0,75% dan 0,9% dari berat bubur buah (b/b) dan diulang empat kali. Parameter yang diuji meliputi pH, TPT, overrun, viskositas, laju pelelehan, warna dan karakteristik organoleptik (tingkat kesukaan terhadap tekstur, kemudahan disendok, pelelehan dalam mulut, dan aroma). Hasil penelitian menunjukkan penambahan CMC menghasilkan peningkatkan nilai pH (3,97–4,45), peningkatan TPT (22,38-26,88oBrix), peningkatan viskositas (989-3012 cP), peningkatan overrun (11,6093-43,5608%), penurunan laju pelelehan, dan rentang hue 91,0483-91,1840o. Perlakuan terbaik velva bengkuang nanas yang dipilih adalah penambahan CMC dengan konsentrasi 0,15%