Pengaruh waktu fermentasi dan penyimpanan beku terhadap viabilitas lactobacillus plantarum 12A2 pada es krim jagung probiotik terfermentasi

Es krim adalah salah satu alternatif produk pangan yang dapat digunakan sebagai carrier probiotik. Penelitian ini menggunakan jagung manis sebagai bahan baku pembuatan es krim. Adonan diinokulasi dengan Lactobacillus plantarum 12A2 dan difermentasi. Penyimpanan beku dan waktu fermentasi dapat memperngaruhi viabilitas Lactobacillus plantarum 12A2. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi dan penyimpanan beku terhadap viabilitas Lactobacillus plantarum 12A2 dalam es krim jagung probiotik terfermentasi, serta memilih waktu fermentasi terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Faktorial dengan dasar Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yg diteliti yaitu waktu fermentasi dengan empat taraf faktor (0, 2, 4, 6 jam) dan waktu penyimpanan beku pada suhu -16°C (0, 10, 20, 30 hari). Ulangan dilakukan sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati adalah pH, total asam dan jumlah mikroorganisme probiotik yang dihitung dengan angka lempeng total (ALT). Perhitungan ALT dilakukan pada penyimpanan hari ke-0, 10, 20, 30. Viabilitas Lactobacilllus plantarum 12A2 dinyatakan sebagai selisih jumlah koloni Lactobacillus plantarum 12A2 (Δjumlah koloni) pada tiap periode penyimpanan. Data kemudian dianalisa dengan sidik ragam (ANAVA) pada α = 5%. Apabila ada perbedaan maka dilanjutkan dengan uji LSD. Waktu fermentasi adonan es krim mempengaruhi pH dan total asam yang menurunkan ALT Lactobacillus plantarum 12A2, sedangkan waktu peyimpanan beku tidak mempengaruhi pH dan total asam namun pembentukan kristal es selama penyimpanan dapat menurunkan ALT dan meningkatkan ΔALT Lactobacillus plantarum 12A2. Viabilitas Lactobacillus plantarum 12A2 turun sebanyak 1 log cycle setelah masa penyimpanan beku 30 hari dan mengalami peningkatan ΔALT sebesar 0,4 log cfu/g pada setiap 10 hari penyimpanan beku. Ditinjau dari viabilitas Lactobacillus plantarum 12A2 pada produk es krim jagung manis probiotik terfermentasi, waktu fermentasi terbaik adalah 2 jam