Pengaruh lama perendaman ubi jalar dalam larutan ekstrak kalsium kulit telur terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik keripik ubi jalar (Ipomoea batatas. L)

Keripik ubi jalar merupakan cemilan yang digemari oleh masyarakat. Produk ini disukai karena teksturnya yang renyah, sehingga kerenyahan dari produk ini perlu dijaga. Salah satu cara mempertahankan kerenyahan keripik adalah dengan menambahkan kalsium. Kalsium yang ditambahkan akan bereaksi dengan pektin yang terdapat dalam ubi jalar dan membentuk kalsium pektat. Kalsium yang digunakan berupa CaCl2 berbentuk serbuk putih yang berasal dari hasil ekstraksi kulit telur menggunakan asam klorida (HCl). Konsentrasi CaCl2 untuk perendaman yang digunakan adalah 0,5%. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama perendaman ubi jalar dalam larutan ekstrak kalsium kulit telur terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik keripik ubi jalar. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu lama perendaman dengan enam taraf perlakuan: 5; 10; 15; 20; 25; 30 (menit). Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji adalah kadar abu, kadar air, tekstur, organoleptik dan kemurnian CaCl2 hasil ekstraksi. Data dianalisis statistik dengan ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5%, jika terdapat beda nyata maka dilanjutkan dengan uji beda jarak nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test). Peningkatan waktu perendaman menghasilkan kadar air, kadar abu, kekerasan, kerenyahan, kesukaan terhadap tekstur dan kesukaan terhadap aftertaste yang berbeda nyata. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah perendaman dengan waktu 15 menit. Keripik pada perlakuan tersebut memiliki kadar air sebesar 4,18%, kadar abu 2,13%, kekerasan 477 gf, kerenyahan 1,4457, skor tekstur 3,47 dan skor aftertaste 4,22