Pengaruh konsentrasi Na-CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tepung ikan tongkol (Euthynnus affinis) tergranulasi

Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan salah satu ikan yang sangat digemari masyarakat. Daging ikan tongkol memiliki cita rasa yang enak dan memiliki kandungan gizi yang bermanfaat bagi tubuh. Dalam penelitian ini dilakukan penganekaragaman olahan ikan tongkol dengan mengolah ikan tongkol menjadi tepung ikan tongkol yang kemudian diolah menjadi bentuk granul yang diharapkan dapat dimanfaatkan menjadi bahan untuk membuat kaldu dengan menambahkan air panas. Pada penelitian ini, selain tepung ikan tongkol juga ditambahkan garam, gula, dan merica yang memberikan hasil campuran yang tidak homogen sehingga perlu ditambahkan Na-CMC untuk menyatukan seluruh komponen. Na-CMC berperan sebagai bahan pengikat yang dapat mengikat tepung ikan tongkol dan bumbu-bumbu menjadi granul. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi Na-CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tepung ikan tongkol tergranulasi dan konsentrasi Na-CMC yang memberikan hasil terbaik secara organoleptik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi Na-CMC yang terdiri dari enam level, yaitu 1; 1,5; 2; 2,5; 3; dan 3,5% b/b dari berat total bahan yang digunakan. Data dianalisa menggunakan uji Analysis of Varians (ANOVA) pada α=5% yang menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi Na-CMC memberikan perbedaan nyata terhadap kadar air, aktivitas air, warna, dan kelarutan. Pada hasil uji organoleptik perbedaan konsentrasi Na-CMC memberikan perbedaan nyata pada tingkat kesukaan terhadap warna, namun tidak memberikan perbedaan nyata pada tingkat kesukaan terhadap rasa dan aroma. Perlakuan terbaik yang dihitung berdasarkan luas daerah terbesar spider web uji organoleptik adalah tepung ikan tongkol tergranulasi dengan konsentrasi Na-CMC sebesar 3,5% dengan skor tingkat kesukaan terhadap warna 5,23; rasa 3,64, dan aroma 3,33