Pemanfaatan Coffee Husk dengan penambahan kulit buah pisang Kepok sebagai Coffee Husk Leather

Kulit buah kopi memiliki persentase yang cukup besar terhadap buah kopi, yaitu 40 – 45%. Pada tahun 2015, hasil panen kopi di Indonesia mencapai 639.412 ton. Pengolahan kopi dari hasil panen kopi dalam jumlah besar, akan menghasilkan limbah dalam jumlah besar pula. Bagian kulit buah kopi yang digunakan pada penelitian ini adalah bagian coffee husk yang merupakan limbah utama yang dihasilkan dari pengolahan kopi dengan metode pengolahan kering. Leather merupakan produk pangan dengan kadar air 10–15% yang berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2–3 mm dan dapat dikonsumsi sebagai makanan ringan dan makanan pencuci mulut. Leather diharapkan memiliki tekstur yang kokoh dan kenyal karena pembentukan gel oleh pektin. Leather coffee husk memiliki tekstur yang kurang kenyal sehingga diperlukan penambahan pektin dari bahan lain, yaitu kulit pisang kepok. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi bubur kulit pisang kepok dengan enam taraf perlakuan yang terdiri dari 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, dan 60% dari bubur coffee husk. Tiap taraf perlakuan akan di ulang sebanyak empat kali. Parameter yang diuji adalah kadar air, Aw, pH, tekstur, warna, dan organoleptik (rasa, tekstur, dan warna). Peningkatan konsentrasi bubur kulit pisang kepok pada leather coffee husk menyebabkan peningkatan pH (3,39-3,46), peningkatan kadar air (12,22%-17,54%), penurunan aktivitas air (0,502-0,559), dan peningkatan gumminess (381,860-1379,737). Leather coffee husk memiliki kisaran nilai lightness antara 24,98-38,90; chroma antara 1,04-2,74; dan °hue antara 4,32°-350,50°. Perlakuan terbaik yang dipilih dengan metode spider web berdasarkan uji organoleptik adalah leather coffee husk dengan konsentrasi bubur kulit pisang kepok 60%