Pengaruh proporsi tepung beras merah dan terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kue lidah kucing

Kue lidah kucing adalah kue kering yang berbentuk lonjong, pipih, memiliki tekstur renyah, rasanya manis dan berwarna kuning kecoklatan. Salah satu bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kue lidah kucing adalah terigu. Terigu merupakan tepung yang terbuat dari gandum, akan tetapi untuk memenuhi kebutuhan gandum Indonesia masih melakukan impor dengan jumlah yang tinggi. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi impor gandum adalah melakukan substitusi penggunaan terigu dalam bahan pangan dengan tepung lain seperti tepung beras merah. Dalam pembuatan kue kering, syarat dari tepung yang digunakan adalah tepung dengan protein gluten rendah atau tidak memiliki gluten sama sekali. Tepung beras merah merupakan tepung yang tidak memiliki gluten sehingga dapat digunakan untuk menggantikan terigu dalam membuat kue lidah kucing. Akan tetapi penggunaan tepung beras merah dalam jumlah yang tinggi dalam kue lidah kucing dapat menimbulkan sensasi berpasir di mulut sehingga perlu dilakukan penelitian terhadap pengaruh tingkat substitusi tepung beras merah terhadap karakteristik kue lidah kucing. Parameter yang diuji yaitu kadar air, aktivitas antioksidan, warna, hardness, fracturability dan sifat organoleptik (warna, rasa, tekstur dan mouthfeel). Hasil penelitian menunjukkan perbedaan proporsi tepung beras merah dan terigu berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kue lidah kucing. Peningkatan proporsi tepung beras merah dapat menyebabkan penurunan nilai hardness dan fracturability tetapi menyebabkan peningkatan kadar air dan aktivitas antioksidan. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah penggunaan proporsi tepung beras merah:terigu sebesar 10:90 dengan hue 76,7449; nilai chroma 32,1621; nilai hardness 4,520 N; nilai fracturability 2,192N; kadar air 2,23%; persen inhibisi DPPH 28,18% dan kemampuan mereduksi ion besi 0,8264 mg GAE/g sampel