Pemanfaatan coffee husk dengan penambahan kulit buah naga merah sebagai coffee husk leather

Pada tahap pengolahan buah kopi, dihasilkan limbah berupa kulit buah kopi yang dibagi menjadi 2 berdasarkan metode pengolahannya, yaitu coffee pulp dan coffee husk. Coffee pulp diperoleh dari metode basah dengan bagian kulit luar dan pulp. Coffee husk dihasilkan dari pengolahan dengan metode kering dan terdiri atas kulit luar, pulp,dan parchment. Dalam dunia pangan, coffee husk umumnya dikonsumsi sebagai teh yang disebut cascara. Coffee husk juga dapat dimanfaatkan menjadi produk pangan lain, salah satunya fruit leather. Penggunaan 100% bubur coffee husk menyebabkan tekstur leather menjadi kurang kenyal sehingga perlu dilakukan penambahan pektin dari bahan lain, salah satunya adalah kulit buah naga merah. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial yang terdiri dari satu faktor, yaitu penambahan kulit buah naga merah dengan konsentrasi 10%; 20%; 30%; 40%; 50%; dan 60% (b/b) dari berat bubur coffee husk dan diulang sebanyak empat kali. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan bubur kulit buah naga merah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik leather coffee husk yang dihasilkan serta mengetahui perlakuan yang paling disukai oleh konsumen. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia pH, kadar air, aw, tekstur, warna dan sifat organoleptik (tingkat kesukaan terhadap tekstur, warna, dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan penambahan kulit buah naga merah menghasilkan peningkatan nilai pH (3,35-3,50), penurunan kadar air (10,68-7,70%), penurunan aw (0,6318-0,4930), dan peningkatan gumminess (49,9251-1.514,7173). Rentang nilai lightness antara 28,24-36,09; chroma antara 12,03-19,83; hue antara 10,06-23,15. Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan uji organoleptik dengan metode spider web adalah penambahan kulit buah naga merah sebesar 20%