Pengaruh proporsi tepung beras hitam dan terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kue lidah kucing

Kue lidah kucing adalah kue kering yang berbentuk seperti lidah kucing, memiliki warna kecoklatan, tekstur yang renyah, rapuh, dan memiliki rasa yang manis Pembuatan kue lidah kucing menggunakan bahan baku utama terigu. Selama ini, gandum yang digunakan di Indonesia merupakan gandum impor. Jika keadaan ini dibiarkan, ketergantungan pangan dari luar negeri dapat meningkatkan pengeluaran devisa negara. Salah satu upaya untuk mengurangi pengeluaran devisa negara adalah dengan mengurangi penggunaan terigu pada pembuatan kue lidah kucing. Penggunaan terigu pada kue lidah kucing dapat digantikan sebagian atau seluruhnya dengan tepung lain, misalnya tepung beras hitam. Beras hitam memiliki kandungan karbohidrat, protein, serat, vitamin, mineral, dan antosianin yang tinggi. Akan tetapi penggunaan tepung beras hitam dalam jumlah yang tinggi pada kue lidah kucing dapat menimbulkan sensasi berpasir di mulut sehingga perlu dilakukan penelitian terhadap pengaruh tingkat substitusi tepung beras hitam terhadap karakteristik kue lidah kucing. Parameter yang diuji yaitu kadar air, aktivitas antioksidan, warna, hardness, fracturability dan sifat organoleptik (warna, rasa, tekstur dan mouthfeel). Hasil penelitian menunjukkan perbedaan proporsi tepung beras hitam dan terigu berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kue lidah kucing. Peningkatan proporsi tepung beras hitam dapat menyebabkan penurunan nilai hardness dan fracturability tetapi menyebabkan peningkatan kadar air dan aktivitas antioksidan. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah penggunaan proporsi terigu:beras hitam 95%:5% dengan hue 82,69; nilai chroma 23,92; nilai hardness 7,1915 N; nilai fracturability 5,3730 N; kadar air 2,32%; persen inhibisi DPPH 20,98% dan kemampuan mereduksi ion besi 0,6161 mg GAE/g sampel