Pengaruh proporsi sukrosa dengan sirup glukosa dan konsentrasi asam sitrat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik leather pulp kulit durian

Buah durian (Durio zibethinus) merupakan salah satu buah yang memiliki rasa dan aroma yang khas. Bagian buah durian yang dapat dimakan tergolong rendah yaitu hanya 20,52%, sisanya berupa biji dan kulit durian sebesar 79,08% (Herfiyanti, 2010). Berdasarkan penelitian pendahuluan, kadar pektin dalam pulp kulit durian sebesar 9,16% dan kadar air dalam pulp kulit durian sebesar 84,31%. Di dalam kulit durian terdapat pektin sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku leather. Leather adalah produk olahan setengah kering yang dibuat dengan cara memasak bubur buah disertai penambahan gula serta asam sitrat dan kemudian dikeringkan. Karakteristik leather yang baik adalah berserat dan memiliki tekstur yang kenyal saat dikunyah. Kekokohan tekstur leather dipengaruhi oleh kekuatan sistem gel yang terbentuk karena adanya pektin, asam dan gula. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu proporsi sukrosa dengan sirup glukosa (100%:0%; 50%:50%; 0%:100%) dan konsentrasi asam sitrat (0,5%; 1%; 1,5%) dengan tiga kali ulangan. Parameter pengujian yang akan dilakukan antara lain pengujian sifat fisikokimiawi yang meliputi pH, kadar air, aw, tekstur, dan warna, serta pengujian organoleptik yang meliputi kesukaan terhadap tekstur, warna, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi proporsi sukrosa dengan sirup glukosa dan konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap tekstur leather pulp kulit durian, faktor tunggal proporsi sukrosa dengan sirup glukosa berpengaruh nyata terhadap kadar air, lightness dan redness leather pulp kulit durian, sedangkan faktor tunggal konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap pH, kadar air dan lightness leather pulp kulit durian. Proporsi sukrosa dengan sirup glukosa dan konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap kesukaan tekstur, warna, dan rasa leather pulp kulit durian. Proporsi sukrosa 100% dan konsentrasi asam sitrat 0,5% menghasilkan leather pulp kulit durian dengan perlakuan terbaik berdasarkan hasil uji pembobotan