Pengaruh perbedaan proporsi bubur beras merah dan pati gandum terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kwetiau basah beras merah

Kwetiau merupakan produk pangan yang memiliki bentuk seperti mie berwarna putih bening dengan bentuk pipih dan lebar 1 cm serta memiliki tekstur yang kenyal dan elastis. Umumnya, produk kwetiau yang beredar di pasaran terbuat dari bahan baku beras putih. Untuk mengembangkan variasi produk kwetiau, digunakan beras merah sebagai bahan baku utama dalam pembuatan kwetiau. Penggunaan beras merah dalam pembuatan kwetiau dapat menghasilkan tekstur mudah patah dan tidak elastis, sehingga dilakukan upaya dengan menambahkan pati gandum atau tang mien dalam pembuatan kwetiau basah beras merah untuk memperbaiki tekstur dan meningkatkan kekompakkan kwetiau basah beras merah karena kemampuan pati dalam mengikat air dapat meningkatkan elastisitas produk kwetiau. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu perbedaan proporsi bubur beras merah (BM) dan pati gandum (G). Berat pati gandum yang digunakan adalah 5%; 7,5%; 10%; 12,5%; 15%; 17,5%; dan 20% dari total berat adonan. Percobaan diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diuji adalah kadar air, ekstensibilitas, elatisitas, warna, dan organoleptik (rasa, warna, dan kekenyalan). Hasil uji ANOVA dengan α=5% menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap kadar air, ekstensibilitas, elastisitas, dan organoleptik kwetiau basah beras merah. Peningkatan konsentrasi pati gandum yang digunakan menyebabkan peningkatan kadar air (52,14%-65,6%), ekstensibilitas (31,98 mm-35,31 mm), dan elastisitas (0,66-0,99), serta lightness (47,19-51,32), chroma (20,5-18,93), dan hue (35,08-30,98). Perlakuan terbaik kwetiau basah beras merah adalah pada penggunaan pati gandum 17,5% berdasarkan parameter organoleptik