Pengaruh perbedaan konsentrasi pati gandum terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kwetiau kering beras hitam dengan penambahan Ca-laktat

Kwetiau merupakan produk olahan pangan yang terbuat dari bubur beras putih dengan penambahan pati, berwarna putih dengan lebar 1 cm, dan disajikan dalam bentuk olahan yang dimasak maupun digoreng. Secara garis besar, kwetiau memiliki 2 (dua) jenis yaitu kwetiau basah dan kwetiau kering. Pada penelitian ini, jenis kwetiau yang akan digunakan adalah kwetiau kering beras hitam untuk memberikan efek kesehatan dan memberikan nilai tambah pada kwetiau. Umumnya pati yang digunakan dalam pengolahan kwetiau adalah pati gandum atau biasanya dikenal dengan nama tang mien. Pati gandum dapat memperbaiki tekstur dan menambah keelastisitasan kwetiau. Efek lain penambahan pati gandum pada kwetiau adalah menurunkan daya rehidrasi, sehingga perlu ditambahkan bahan lain yaitu kalsium laktat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi pati gandum terhadap karakteristik fisikokimiawi dan organoleptik kwetiau kering beras hitam dengan penambahan kalsium laktat. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor berupa konsentrasi pati gandum dengan 7 (tujuh) perlakuan, dimana setiap perlakuan diulang sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia berupa kadar air, aw, daya rehidrasi, ekstensibilitas, elastisitas, dan warna serta sifat organoleptik berupa tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan kekenyalan kwetiau. Konsentrasi pati gandum yang semakin banyak menghasilkan penurunan kadar air (7,54%-9,18%), penurunan aw (0,656-0,794), peningkatan daya rehidrasi (81,93%-117,83%), peningkatan ekstensibilitas (29,828 mm-30,644 mm), dan peningkatan elastisitas (0,680-0,953). Rentang nilai lightness (23,33-33,25), chroma (2,50-3,78), hue (301,92-357,34) untuk warna kering, serta nilai lightness (36,03-39,50), chroma (2,99-4,16), hue (309,56o-353,10o) untuk warna setelah rehidrasi dan masak. Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan uji organoleptik dengan metode spider web adalah konsentrasi pati gandum sebesar 20%