Pengaruh konsentrasi kalsium laktat terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kwetiau kering beras merah

Kwetiau merupakan sejenis mie yang berbahan dasar beras putih dan memiliki warna putih bening dengan bentuk pipih dan lebar. Pembuatan kwetiau kering beras merah merupakan cara untuk meningkatkan nilai tambah jenis olahan kwetiau. Proses pengolahan kwetiau kering pada umumnya adalah harus dilakukan proses rehidrasi sebelum dimasak. Penggunaan beras merah menghasilkan kwetiau kering beras merah yang sudah direhidrasi lebih mudah hancur dan kurang elastis. Untuk mengatasi permasalahan ini, maka ditambahkan tapioka sebagai pengenyal, perekat, dan penyerap air pada kwetiau. Konsentrasi tapioka yang terlalu tinggi akan menurunkan daya rehidrasi sehingga perlu adanya penambahan bahan lain. Penambahan kalsium laktat dapat memperbaiki karakteristik kwetiau kering beras merah. Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi kalsium laktat yang terdiri dari tujuh level, yaitu 0%; 0,5%; 1%; 1,5%; 2%; 2,5%; dan 3% dari berat bubur beras merah yang digunakan. Percobaan diulang sebanyak empat kali. Hasil uji Analysis of Variance (ANOVA) pada α=5% menunjukkan adanya beda nyata akibat perlakuan pada kadar air, αw, daya rehidrasi, ekstensibilitas, elastisitas, dan organoleptik (kekenyalan). Peningkatan konsentrasi kalsium laktat akan menurunkan kadar air (8,34% – 5,73%) dan αw (0,576 – 0,384), meningkatkan daya rehidrasi (81,25% – 119,33%), ekstensibilitas (28,164 mm – 32,165 mm), elastisitas (0,710 – 0,935), dan rentang nilai lightness (31,54 – 40,65), redness (15,72 – 19,04), yellowness (9,82 – 13,74), chroma (18,59 – 22,96), hue (31,44 – 40,01) untuk warna kering, serta nilai lightness (48,99 – 55,19), redness (13,16 – 15,05), yellowness (7,35 – 9,16), chroma (15,20 – 17,47), hue (26,89 – 31,22) untuk warna setelah rehidrasi dan masak. Kwetiau kering beras merah dengan penambahan kalsium laktat sebesar 1,5% merupakan perlakuan terbaik dari segi organoleptik