Pengaruh metode oven dan sangrai pada penepungan kacang merah kukus terhadap karakteristik tepung dan cake beras rendah lemak

Konsumsi makanan berlemak tinggi dapat berakibat buruk pada kesehatan. Kesadaran masyarakat akan hal tersebut, mendorong berkembangnya produk rendah lemak, salah satunya adalah cake beras rendah lemak. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai fat replacer adalah kacang merah. Penggunaan kacang merah kukus dalam pembuatan cake beras masih kurang praktis dalam preparasinya serta masih memiliki aroma khas kacang merah. Pengolahan kacang merah kukus menjadi tepung kacang merah membuat preparasi kacang merah dalam pengolahan cake beras menjadi lebih praktis serta dapat menghilangkan aroma khas kacang merah yang tidak disukai. Metode pengeringan sangrai dan oven dalam pengolahan tepung banyak dilakukan masyarakat dan mudah dilakukan. Kedua metode pengeringan ini berbeda pada suhu dan perpindahan panasnya sehingga diduga akan menghasilkan perbedaan sifat fisikokimia tepung kacang merah yang juga diduga akan mempengaruhi kualitas cake beras rendah lemak. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yaitu metode pengeringan kacang merah kukus dengan proporsi tepung kacang merah dan air sebesar 33,5%:66,5%. Pengulangan pada percobaan ini dilakukan sebanyak empat kali. Metode pengeringan dalam pengolahan tepung kacang merah memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia tepung kacang merah yang meliputi kelarutan protein, kadar air, daya serap air, daya serap minyak, kapasitas dan stabilitas buih, stabilitas emulsi, dan warna. Pemakaian tepung kacang merah dengan metode oven dan sangria dalam cake beras rendah lemak memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia cake meliputi kadar air, volume spesifik, cohesiveness, gumminess, dan chewiness serta sifat organoleptik cake yaitu kesukaan terhadap kelembutan