Pengaruh proporsi teh hitam (Camellia sinensis L.) dengan beluntas (Pluchea indica Less) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik telur asin

Metode pengawetan telur dengan pengasinan saja tidak cukup untuk mencegah penurunan kualitas telur dan mengurangi bau amis pada telur asin, oleh karena itu penggunaan daun beluntas dan teh hitam untuk menyamak kulit telur diharapkan dapat mempertahankan kualitas telur karena adanya tanin sebagai chelating agent, yang dapat mengikat logam-logam yang mampu mengkatalis reaksi oksidasi lemak. Selain itu adanya senyawa fitokimia beluntas terutama minyak atsiri dapat membantu mengurangi bau amis. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan teh hitam dan beluntas dalam proporsi yang berbeda terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik telur asin. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, yaitu proporsi teh hitam dengan beluntas yang terdiri atas 6 (enam) taraf perlakuan yaitu 0:0; 0:100; 25:75; 50:50; 75:25; 100:0% (b/b). Setiap perlakuan diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar garam, warna, tekstur, dan sifat organoleptik meliputi uji kesukaan terhadap warna, aroma, dan rasa. Data yang diperoleh dianalisa dengan ANOVA (Analysis of Variance) pada α=5% dan uji beda jarak nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) dengan α=5%. Hasil menunjukkan bahwa dengan perlakuan 100% beluntas menghasilkan telur asin yang diharapkan karena menghambat keluarnya air dan masuknya garam, warna dengan tingkat kecerahan yang tinggi, tekstur yang tidak terlalu keras, dan organoleptik yang disukai oleh panelis mulai dari warna, rasa, dan aroma. Perlakuan dengan proporsi teh hitam : beluntas 0:100% (b/b) memiliki kadar air putih dan kuning telur asin 85,72% dan 42,61%, kadar garam 2,40% dan 3,05%, lightness sebesar 96,21 dan 70,86, hue sebesar 110,11 dan 53,66, chroma sebesar 5,97 dan 47,79, hardness sebesar 1518,2509 dan 265,9645, adhesiveness sebesar -20,9723 dan -7,7598, cohesiveness sebesar 0,5251 dan 0,7718