Pengaruh penambahan ekstrak bayam merah (Alternanthera amoena Voss) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jeli stroberi

Bayam merah (Alternanthera amoena Voss) adalah salah satu jenis sayuran yang berpotensi untuk dijadikan bahan tambahan dalam pengolahan permen jeli. Pemanfaatan bayam merah untuk dijadikan produk pangan dirasa masih kurang dibandingkan bayam hijau. Bayam merah memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Penggunaan buah stroberi berfungsi sebagai pemberi rasa dan aroma pada permen jeli sekaligus sebagai usaha untuk menutupi rasa bayam merah yang agak pahit. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bayam merah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jeli stroberi yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi ekstrak bayam merah yang terdiri atas tujuh level, yaitu, 0%, 3%, 6%, 9%, 12%, 15%, dan 18%. Hasil uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5% menunjukkan adanya beda nyata terhadap sifat fisikokimia yang meliputi aktivitas air, tekstur, warna, total antosianin, aktivitas antioksidan, dan sifat organoleptik (warna. tekstur, dan rasa) sehingga pengujian dilanjutkan dengan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Penambahan konsentrasi ekstrak bayam merah cenderung meningkatkan nilai aktivitas air, warna (chroma), total antosianin, dan aktivitas antioksidan, sedangkan tesktur (hardness, adhesiveness, cohesiveness, dan gumminess), dan warna (lightness, dan ohue) semakin menurun. Perlakuan terbaik yang dihitung dari luas area spider web berdasarkan tingkat kesukaan panelis adalah permen jeli stroberi dengan penambahan ekstrak bayam merah sebesar 12% dengan nilai aktivitas air 0,855, hardness 925,647 g, adhesiveness -239,057 g.s, cohesiveness 0,924, gumminess 855,360 g, lightness 39,4, chroma 2,8, ohue -1,9 dengan kesimpulan warna merah-ungu, total antosianin 13,845 mg/100 g, dan aktivitas antioksidan 66,60%, serta nilai kesukaan panelis terhadap warna 5,39 (agak suka), tekstur 4,78 (cenderung agak suka), dan rasa 5,07 (agak suka)