Pengaruh konsentrasi CMC (Carboxymethyl Cellulose) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai kopi dengan carrier labu siam (Sechium edule)

Selai merupakan makanan semi padat yang biasanya terbuat dari campuran bubur buah, gula, asam, dan bahan pengental. Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Kopi yang pada umumnya hanya diseduh air hangat, bisa dimanfaatkan untuk pembuatan selai. Selai kopi yang dibuat membutuhkan carrier yang dapat membentuk badan selai agar dihasilkan selai kopi yang kokoh dan padat. Carrier yang dapat digunakan adalah labu siam (Sechium edule). Salah satu gelling agent yang dapat digunakan adalah Carboxymethyl Cellulose (CMC). CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi CMC terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai kopi dengan carrier labu siam. Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor berupa konsentrasi CMC dengan 6 (enam) perlakuan, dimana setiap perlakuan akan diulang sebanyak 4 (empat) kali. Perbedaan konsentrasi CMC memberikan pengaruh nyata terhadap nilai Aw, daya oles, viskositas, dan organoleptik (mouthfeel dan aroma) selai kopi. Seiring dengan meningkatnya konsentrasi CMC, maka daya oles dan viskositas mengalami peningkatan, nilai aw dan organoleptik mengalami penurunan. Selai kopi tidak mengalami sineresis hingga minggu keempat pengujian. Warna dari selai kopi dominannya adalah warna merah. Perlakuan terbaik yang dihitung dari luas area spider web berdasarkan tingkat kesukaan panelis dan nilai Aw adalah selai kopi dengan konsentrasi CMC sebesar 0,60% dengan nilai Aw 0,84; daya oles 20,6 cm2; viskositas 8440 cPs; organoleptik rasa 5,83 (suka); mouthfeel 5,42 (suka); dan aroma 5,59 (suka); dengan standar nilai skor 1-7