Pengaruh penambahan ekstrak angkak terhadap sifat fisikiokimia dan organoleptik permen jeli stroberi

Permen jeli adalah permen lunak yang dibuat dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti karagenan, dan gelatin untuk menghasilkan produk yang kenyal. Salah satu jenis permen jeli adalah permen jeli stroberi. Rasa manis yang terdapat pada permen jeli stroberi seringkali dikonsumsi secara berlebihan. Hal tersebut dapat menyebabkan obesitas dan karies gigi, sehingga permen jeli bukan merupakan makanan fungsional karena tidak dapat memberikan manfaat untuk kesehatan tubuh. Penambahan ekstrak angkak pada permen jeli dapat mengurangi rasa manis, meningkatkan warna merah dan bertindak sebagai antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak angkak terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jeli stroberi. Konsentrasi ekstrak angkak yang diteliti adalah sebesar 0%; 3%; 6%; 9%; 12%; 15%; dan 18%. Paramater yang diamati adalah aktivitas air (aw), tekstur (hardness, cohesiveness, adhesiveness, gumminess), warna, aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik. Hasil pengujian akan dianalisis dengan ANAVA (Analysis of Variance) pada α = 5% untuk mengetahui ada tidaknya beda nyata akibat perlakuan. Bila terdapat perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5%. Penambahan ekstrak angkak berpengaruh terhadap aktivitas air (aw), tekstur (hardness, adhesiveness, gumminess), warna , aktivitas antioksidan, serta organoleptik (warna, tekstur, rasa). Konsentrasi ekstrak angkak yang semakin tinggi menyebabkan aktivitas air (aw), tekstur (hardness, adhesiveness, gumminess), dan lightness cenderung menurun, sedangkan nilai ˚hue, chroma, dan aktivitas antioksidan cenderung semakin meningkat. Perlakuan terbaik yang dihitung dari luas area spider web berdasarkan tingkat kesukaan panelis adalah permen jeli stroberi dengan kosentrasi ekstrak angkak 12% dengan aktivitas air 0,857, hardness 920,772 g, adhesiveness -267,401 g.s, gumminess 845,711, warna cenderung dull red purple, dan aktivitas antioksidan 73,04