Pengaruh konsentrasi pektin terhadap sifat fisikokimiawi dan organoleptik selai kopi dengan carrier labu air (Lagenaria siceraria)

Pemanfaatan kopi menjadi produk selai merupakan salah satu divesifikasi pangan. Hal ini dikarenakan adanya ketidakseimbangan antara pengolahan kopi yang rendah dengan produktivitas kopi yang tinggi di Indonesia. Agar diperoleh karakteristik selai yang baik maka dalam penelitian ini ditambahkan labu air (Lagenaria siceraria) sebagai carrier dan pektin sebagai gelling agent serta asam sitrat untuk menurunkan pH sehingga sesuai dengan pH optimal yaitu 2,8-3,5. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pektin pada pembuatan selai kopi terhdadap sifat fisikokimia dan mengetahui konsentrasi pektin yang dapat menghasilkan produk dengan karakteristik yang disukai. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri 1 (satu) faktor yaitu penambahan konsentrasi pektin dengan 6 level perlakuan sebesar 1%; 1,5%; 2%; 2,5%; 3% dan 3,5% (b/b). Pengulangan dilakukan sebanyak 4 kali. Perlakuan terbaik diperoleh dengan menghitung luas segitiga dari empat parameter (Aw, rasa, aroma, mouthfeel). Parameter yang diuji yaitu Aktivitas air (Aw), daya oles, viskositas, sineresis, warna dan organoleptik (rasa, aroma, mouthfeel). Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui bahwa ada pengaruh konsentrasi pektin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai kopi dengan carrier labu air. Peningkatan konsentrasi pektin menyebabkan penurunan Aw, daya oles, dan sineresis serta peningkatan viskositas. Rata-rata kesukaan konsumen terhadap rasa 3,53-5,98, aroma 3,60-5,75, mouthfeel 3,81-5,71 dengan skala skor 1-7. Perlakuan terbaik adalah selai dengan konsentrasi pektin 1% dengan luas segitiga 64,34 yang memiliki Aw 0,959, viskositas 8454,75 cp, sineresis 3,95-7,68%, daya oles 25,18 cm2 serta daya penerimaan panelis terhadap rasa dan aroma suka serta mouthfeel agak suka