Pengaruh konsentrasi carboxymethyl cellulose (CMC) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai kopi dengan carrier labu kuning (curcubita moschata duchesne)

Selai merupakan produk pangan berbahan dasar buah yang ditambahkan air dan gula dan diproses hingga diperoleh konsistensi sesuai. Kopi adalah salah satu bahan selain buah yang dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat selai. Konsumsi kopi di Indonesia masih sangat rendah padahal produktivitas kopi di Indonesia tinggi, oleh karena itu perlu adanya pengembangan industri pengolahan kopi di Indonesia, salah satunya selai. Agar diperoleh karakteristik fisik yang diinginkan, perlu ditambahkan carrier dan pengental. Pada penelitian ini digunakan Labu kuning (Curcubita moschata Duchesne) sebagai carrier dan Carboxymethyl Cellulose (CMC) sebagai pengental. Pemilihan CMC didasarkan pada rentang pH CMC yang cukup luas, yaitu 3-11 dengan pH optimum 5-10 sehingga dapat digunakan pada selai kopi yang memiliki pH antara 5-6. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai kopi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi CMC yang terdiri dari enam level, yaitu 0,60% (P1); 0,90% (P2); 1,20% (P3); 1,50% (P4); 1,80% (P5); 2,10% (P6) dari berat bubur buah. Pengulangan dilakukan sebanyak empat kali. Perlakuan terbaik diperoleh dengan menghitung luas segitiga dari empat parameter (Aw, rasa, aroma, mouthfeel). Parameter yang diuji yaitu Aktivitas air (Aw), daya oles, viskositas, sineresis, warna, dan organoleptik (rasa, aroma, tekstur). Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui bahwa ada pengaruh konsentrasi CMC terhadap sifat fisikokima dan organoleptik selai kopi dengan carrier labu kuning. Peningkatan konsentrasi CMC menyebabkan penurunan Aw, daya oles dan sineresis serta peningkatan viskositas. Rata-rata kesukaan konsumen terhadap rasa 3,82-4,11, mouthfeel 4,28-4,82, aroma 4,24-5,14 dengan skala skor 1-7. Perlakuan terbaik adalah selai dengan konsentrasi CMC 0,60% dengan luas segitiga 68,0353 yang memiliki Aw 0,930, daya oles 24,91 cm2, viskositas 9442,25 cP, sineresis 5,06-12,53% serta tingkat kesukaan panelis terhadap rasa agak tidak suka, mouthfeel netral, aroma agak suka