Pengaruh konsentrasi karagenan dan sukralosa terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik minuman jeli nanas sweet cayenne

Sari buah nanas dapat dijadikan bahan utama minuman jeli. Minuman jeli umumnya mengandung gula sebanyak 15-20% sehingga tidak sesuai untuk penderita diabetes mellitus maupun obesitas. Penggunaan gula non kalori seperti sukralosa dapat dijadikan salah satu alternatif dalam pembuatan minuman jeli. Penggunaan sukralosa pada minuman jeli akan membuat tekstur gel yang terbentuk berbeda dengan minuman jeli dengan sukrosa sehingga penting pula meneliti pengaruh konsentrasi karagenan yang ditambahkan pada minuman jeli nanas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh konsentrasi karagenan, konsentrasi sukralosa serta interaksi antara konsentrasi karagenan dan konsentrasi sukralosa terhadap pH, sineresis, daya hisap dan organoleptik (kesukaan dihisap, mouthfeel, dan rasa) minuman jeli nanas. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor, konsentrasi karagenan (K) 0,075%; 0,085%; 0,095% dan konsentrasi sukralosa (S) 0,003%; 0,004%; 0,005% dengan tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan yang meningkatkan dapat meningkatkan pH, meningkatkan daya hisap dan menurunkan nilai pH minuman jeli nanas. Semakin tinggi konsentrasi sukralosa maka meningkatkan nilai pH, meningkatkan nilai daya hisap dan menurunkan nilai sineresis minuman jeli nanas. Interaksi antara karagenan dan sukralosa tidak memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia minuman jeli nanas. Perlakuan konsentrasi karagenan dan sukralosa memberikan pengaruh nyata terhadap kesukaan panelis terhadap kesukaan kemudahan dihisap, mouthfeel, dan rasa. Perlakuan terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik adalah minuman jeli nanas dengan kombinasi perlakuan konsentrasi karagenan 0,095% dan konsentrasi sukralosa 0,004