Pengaruh perbedaan konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik abon ayam-bengkuang tergranulasi

Abon merupakan produk yang digolongkan kedalam Intermediate Moisture Food (IMF) yaitu makanan yang mempunyai kadar air 15-20%. Abon pada penelitian ini adalah daging dada ayam yang dicampur dengan bengkuang untuk memberikan nilai tambah pada abon ayam. Abon ayam dan bengkuang yang telah ditepungkan memiliki kenampakan yang tidak seragam sehingga perlu ditambahkan maltodekstrin untuk membentuk menggabungkan kedua komponen sehingga membentuk abon ayam-bengkuang tergranulasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia abon ayam-bengkuang. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktor Tunggal, yaitu pengaruh penambahan maltodekstrin dengan 7 taraf yaitu 0%, 6%, 9%, 12%, 15%, 18%, 21% diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diuji meliputi kadar air, water activity, kadar serat kasar (perlakuan terbaik), warna, dan pengujian organoleptik terhadap kesukaan meliputi warna, tekstur, dan rasa. Data dianalisa menggunakan Uji ANOVA (α=5%) dan dilanjutkan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukan bahwa perbedaan konsentrasi maltodekstrin memberikan perbedaan nyata terhadap kadar air, aw, dan warna. Pada hasil uji organoleptik perbedaan konsentrasi maltodekstrin tidak memberikan perbedaan nyata pada kesukaan rasa namun memberikan perbedaan nyata terhadap warna dan tekstur. Perlakuan terbaik adalah pada konsentrasi maltodekstrin 12% dengan kadar air 5,46% dan aw 0,435% dan serat kasar 1,49%. Nilai kesukaan terhadap rasa 5,35, tekstur 5,14 dan warna 5,3