Pengaruh proporsi daging sapi dan buah nanas terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling

Dendeng adalah produk olahan daging yang dikeringkan dan digolongkan kedalam Intermediate Moisture Food (IMF) yaitu makanan yang mempunyai kadar air 15-50%, bersifat plastis dan tidak kering maka dari itu daging yang sudah dijadikan dendeng akan lebih tahan lama. Di zaman yang modern ini dibutuhkan inovasi-inovasi produk untuk menambah cita rasa serta menambah komposisi gizi pada suatu produk dengan penambahan buah-buahan pada produk dendeng. Nanas merupakan salah satu komoditas buah tropis yang banyak dijumpai di Indonesia dan masih belum banyak dimanfaatkan secara optimal. Nanas memiliki komposisi serat, vitamin C, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2 dan mikronutrien lain yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan buah nanas terhadap sifat fisikokimia dendeng sapi giling. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktor Tunggal, yaitu pengaruh penambahan buah nanas dengan 7 taraf yaitu 0%, 7,5%, 15%, 22,5%, 30%, 37,5%, 45% dengan jumlah ulangan sebanyak tiga kali. Parameter yang diuji meliputi pH, kadar air, water activity, warna, tekstur, serat dan pengujian organoleptik terhadap kesukaan meliputi warna, tekstur, rasa, dan kemudahan untuk ditelan. Hasil uji ANOVA (Analisis of variance) pada α = 5% dan DMRT menunjukkan adanya beda nyata terhadap sifat fisikokimia dan sifat organoleptik yang dinilai dengan skala 1 hingga 7. Peningkatan proporsi nanas menyebabkan penurunan nilai pH, kadar air, aktivitas air, dan tekstur (hardness) dendeng sapi-buah nanas, sedangkan warna (lightness, chroma, dan hue) dan kadar serat cenderung semakin meningkat. Perlakuan terbaik yang dihitung dari luas area spider web berdasarkan tingkat kesukaan panelis adalah dendeng giling sapi-nanas dengan proporsi nanas sebesar 15% dengan kadar air 21,43%; aktivitas air 0,739; lightness 42,2; chroma 10,1; hue 21,7; tekstur (hardness) 2573,309; dan kadar serat 2,81%. Sedangkan nilai kesukaan terhadap warna 5,12; tekstur 5,41; rasa 5,33 dan kemudan ditelan 4,91