Pengaruh jenis batter terhadap sifat fisikokimia nugget ikan nila

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu. Ikan merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi, akan tetapi tingkat konsumsi daging ikan di Indonesia termasuk rendah sehingga diperlukan inovasi yaitu dengan membuat nugget dengan bahan baku daging ikan. Salah satu contoh ikan yang dapat dijadikan nugget adalah ikan nila. Ikan nila mengandung protein yang cukup tinggi dan kandungan lemak yang rendah, sehingga sangat cocok untuk diolah menjadi nugget. Dalam proses pembuatan nugget diperlukan coating yang disebut sebagai batter. Fungsi utama batter dan breader adalah memperbaiki kenampakan (warna yang menarik) dan memberi karakteristik rasa produk. Berbagai macam tepung yang digunakan dalam formulasi batter dapat berpengaruh terhadap sifat fisikokimia nugget ikan nila. Formula dapat dibedakan berdasar jenis tepung atau proporsi antar campuran tepung. Karakteristik nugget ikan nila yang dikehendaki adalah memiliki warna kuning kecoklatan, juicy pada bagian dalam dan renyah pada bagian luar. Penggunaan tepung pada batter dengan jumlah protein semakin besar akan memberikan viskositas dan kemampuan perekatan yang lebih besar, kelembaban dapat lebih dijaga dan penyerapan minyak lebih sedikit. Kenampakan warna kuning pada nugget ikan nila akan diperoleh jika tepung batter yang digunakan mengandung pigmen alami seperti karoten pada tepung jagung