Pengaruh proporsi daging sapi dan kelapa (Cocos nucifera L.) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling

Dendeng merupakan salah satu produk pangan olahan berbahan dasar daging dengan penambahan gula dan bumbu-bumbu lainnya yang kemudian dicetak dalam bentuk lembaran, lalu dikeringkan. Dendeng merupakan produk Intermediate Moisture Food (IMF) yang memiliki kadar air 10-40% dan nilai water activity sebesar 0,65-0,90. Dendeng yang dijual di pasaran cenderung membosankan, sehingga dibutuhkan sebuah inovasi dengan melakukan penambahan bahan pangan lain, salah satunya adalah kelapa. Kelapa mengandung banyak komponen nutrisi lain salah satunya adalah lemak yang akan mempengaruhi flavor dari dendeng giling, disamping itu juga kelapa mengandung serat. Kelapa yang ditambahkan berupa kelapa yang sudah diparut. Penambahan kelapa dapat meningkatkan flavor serta kandungan serat pada dendeng giling. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi daging sapi dan kelapa terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling. Rancangan percobaan yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi kelapa yang terdiri atas tujuh taraf: 0%; 7,5%; 15%; 22,5%; 30%; 37,5%; dan 45%. Hasil uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5% menunjukkan adanya beda nyata terhadap sifat fisikokimia yang meliputi kadar air, aktivitas air, warna, tekstur (hardness), kadar serat, dan sifat organoleptik yang meliputi kesukaan terhadap warna, tekstur, rasa, dan kemudahan ditelan yang dinilai dengan skala 1 hingga 7. Peningkatan proporsi kelapa menyebabkan penurunan nilai kadar air, aktivitas air, dan tekstur (hardness) dendeng giling sapi-kelapa, sedangkan warna (lightness, chroma, dan hue) dan kadar serat cenderung semakin meningkat. Perlakuan terbaik yang dihitung dari luas area spider web berdasarkan tingkat kesukaan panelis adalah dendeng giling sapi-kelapa dengan proporsi kelapa sebesar 15% dengan kadar air 14,72%; aktivitas air 0,651; lightness 44,04; chroma 11,66; hue 21,92; tekstur (hardness) 2603,596; dan kadar serat 2,72%. Sedangkan nilai kesukaan terhadap warna 5,17; tekstur 4,81; rasa 4,95; dan kemudahan ditelan 4,74